精酿啤酒酿造过程 精酿啤酒糖化温度和时间 啤酒糖化过程及其原理

酿酒过程中较重要的一个步骤糖化工艺，具体数据以及流程做了一下总结。
精酿啤酒糖化过程中物质的变化
淀粉的分解
（1）α-淀粉酶
能迅速将大分子淀粉水解成糊精，使溶液黏度迅速降低，但还原糖生成少，所以又称液化酶。
（2）β-淀粉酶
水解淀粉时还原糖生成多，对温度较敏感
（3）其他酶

蛋白质的分解
蛋白分解酶的较适作用条件


半纤维素和麦胶物质的分解

糖化过程梳理

总结
1.温度及时间是动态的过程。因为温度不是突然从低温变成高温，在糖化桶里面，经过盘管热交换，逐渐到休止温度，所以实际的时间比计划时间长。取决于盘管的升温速度。
2.根据麦芽组成，来确定蛋白质休止是否必须。（小麦含量25%为参考）
3.对于PH值的调节，个人认为不必拘泥。根据酸休止的原理，浸润大麦芽的时候加入乳酸菌（35-45℃），避免添加非生物盐类。